چرا سیب‌زمینی و غلات نمی‌توانند جایگزین یکدیگر در رژیم غذایی سالم باشند؟

باشگاه خبرنگاران جوان - پژوهشگران، نقش سبزیجات نشاسته‌ای مانند سیب‌زمینی سفید را در تأمین مواد مغذی در یک مطالعه بررسی کردند. سیب‌زمینی سفید مقدار قابل‌توجهی پتاسیم، فیبر و چندین ویتامین فراهم می‌کند و سبزیجات نشاسته‌ای، بسیار بیشتر از غلات پتاسیم و ویتامین C تأمین می‌کنند. با این حال، جایگزینی غلات با سبزیجات نشاسته‌ای باعث کاهش دریافت آهن، فولات، کلسیم و چندین ویتامین گروه B می‌شود.

سیب‌زمینی به‌طور طبیعی غنی از مواد مغذی است و کربوهیدرات‌های پیچیده، پتاسیم، فیبر، پروتئین و ویتامین‌های کلیدی مانند B۶ و C را تأمین می‌کند. یک سیب‌زمینی متوسط مقدار قابل‌توجهی فیبر و پتاسیم فراهم می‌کند؛ دو ماده‌ای که بسیاری از آمریکایی‌ها کمتر از حد نیاز مصرف می‌کنند. با وجود تراکم بالای مواد مغذی و محبوبیت سیب‌زمینی، مصرف کل سبزیجات و سبزیجات نشاسته‌ای همچنان کمتر از سطح توصیه‌شده است، هرچند که سیب‌زمینی با کیفیت بهتر رژیم غذایی مرتبط بوده و در مطالعات مشاهده‌ای و بالینی هیچ آسیبی در ارتباط با بیماری‌های مزمن نشان نداده است.

 کمیته مشورتی راهنمای رژیم غذایی (DGAC) نقش سبزیجات و «غذا‌های کربوهیدراتی اصلی» را بازنگری کرده است، از جمله اینکه آیا غلات و سبزیجات نشاسته‌ای می‌توانند جایگزین یکدیگر باشند یا خیر؟ الگوی پیشنهادی در نهایت توصیه‌های مربوط به سبزیجات نشاسته‌ای را کاهش داد تا مصرف حبوبات افزایش یابد. با این حال، کاهش مصرف یک زیرگروه پرمصرف، غنی از مواد مغذی و در عین حال کمتر از حد نیاز، ممکن است کفایت مواد مغذی را تحت تأثیر منفی قرار دهد.

این مطالعه، مقایسه تغذیه‌ای سیب‌زمینی سفید و سایر سبزیجات نشاسته‌ای با غلات کامل و تصفیه‌شده را مدل‌سازی و بررسی کرد که اگر این غذا‌ها جایگزین شوند، الگو‌های غذایی چگونه تغییر می‌کنند. پژوهشگران بر زنان ۱۹ تا ۳۰ سال و مردان ۵۱ سال به بالا تمرکز کردند تا الگوی رژیم غذایی سالم آمریکایی (HUSS) با ۲۰۰۰ کالری را بازتاب دهند، با استفاده از روش‌های مدل‌سازی DGAC و داده‌های وزارت کشاورزی ایالات متحده (USDA).

مصرف روزانه توصیه‌شده سیب‌زمینی سفید، سهم قابل‌توجهی از مواد مغذی کلیدی را تأمین می‌کند؛ ۱۱ درصد پتاسیم روزانه، حدود ۱۰ درصد ویتامین B۶ و مس، دست‌کم ۵ درصد فیبر، منیزیم، ویتامین C، تیامین و نیاسین، در حالی که فقط ۵ درصد کالری روزانه را فراهم می‌کند. میزان پتاسیم در سیب‌زمینی سفید به‌طور قابل‌توجهی بیشتر از غلات کامل و بیش از سه برابر غلات تصفیه‌شده بود. با این حال، غلات کامل فیبر بسیار بیشتری نسبت به سبزیجات نشاسته‌ای تأمین می‌کردند.

الگو‌های مصرف فعلی نشان دادند که غلات تصفیه‌شده بیش از حد مصرف می‌شوند، در حالی که مصرف غلات کامل و سیب‌زمینی سفید کمتر از حد نیاز است. مصرف سایر سبزیجات نشاسته‌ای تقریبا با توصیه‌ها مطابقت داشت. مقایسه پروفایل مواد مغذی نشان داد که یک فنجان سبزیجات نشاسته‌ای یا سیب‌زمینی مقدار بسیار بیشتری پتاسیم و ویتامین C نسبت به دو اونس غلات تأمین می‌کند، اما مقادیر کمتری از مواد معدنی مانند کلسیم، آهن، روی و چندین ویتامین گروه B فراهم می‌سازد.

مدل‌سازی جایگزینی نشان داد که جایگزینی غلات تصفیه‌شده با سبزیجات نشاسته‌ای پتاسیم، فیبر، ویتامین‌های B۶ و C و کولین را افزایش می‌دهد، اما آهن، فولات، سلنیوم، ریبوفلاوین و ویتامین D را کاهش می‌دهد.

جایگزینی غلات کامل کاهش‌های بیشتری در فیبر، کلسیم، آهن، منیزیم، روی و ویتامین‌های کلیدی ایجاد کرد. هنگامی که هر دو زیرگروه غلات همزمان جایگزین شدند، کولین افزایش یافت، اما بیشتر ریزمغذی‌ها کاهش بیشتری داشتند. این امر نشان می‌دهد که غلات و سبزیجات نشاسته‌ای بسته‌های مغذی متفاوتی ارائه می‌دهند و از نظر تغذیه‌ای قابل جایگزینی نیستند.

این تحلیل نشان می‌دهد که سیب‌زمینی سفید به‌طور معناداری مواد مغذی‌ای را تأمین می‌کند که بسیاری از آمریکایی‌ها کمبود دارند، از جمله چندین ویتامین، فیبر و پتاسیم. نتایج مدل‌سازی به‌طور مداوم نشان می‌دهد که سبزیجات نشاسته‌ای و غلات پروفایل‌های متفاوتی دارند و نمی‌توانند بدون پیامد جایگزین یکدیگر شوند. جایگزینی غلات با سبزیجات نشاسته‌ای پتاسیم، ویتامین C و کولین را افزایش می‌دهد، اما آهن، فولات، ریبوفلاوین و سایر ریزمغذی‌هایی که معمولا در غلات غنی‌شده یا غلات غنی‌سازی‌شده یافت می‌شوند را کاهش می‌دهد.

یافته‌ها همچنین پیامد‌های بالقوه کاهش توصیه‌های مربوط به سبزیجات نشاسته‌ای را برجسته می‌کنند، به‌ویژه با توجه به کمبود گسترده پتاسیم و شواهدی که نشان می‌دهد سیب‌زمینی منبع اصلی و مقرون‌به‌صرفه این ماده مغذی است. هرچند این مطالعه به‌طور مستقیم تصمیم‌گیری‌های DGAC را ارزیابی نمی‌کند، نتایج آن نشان می‌دهد که کاهش اهداف سبزیجات نشاسته‌ای می‌تواند کفایت مواد مغذی را تحت تأثیر قرار دهد.

در مجموع، مطالعه نتیجه‌گیری می‌کند که کاهش توصیه‌ها برای سبزیجات نشاسته‌ای ممکن است کفایت مواد مغذی، به‌ویژه پتاسیم، را به خطر اندازد و اینکه غلات و سبزیجات نشاسته‌ای همچنان اجزای ضروری، اما غیرقابل‌جایگزین یک رژیم غذایی سالم هستند.

منبع: ایسنا