رئیس اتحادیه نانوایان تهران در مورد علت میزان زیاد نمک در نان اظهار داشت: متاسفانه کیفیت آرد های تولید داخل کشوربسیار پایین است. حتی در فصل تابستان در برخی استانهاگلوتن آرد به 19 یا 20 می رسد درحالیکه طبق استانداردها، نباید گلوتن آرد از 26 پایین تر باشد. لذا نانوا مجبور می شود از نمک اضافه استفاده کند تا بتواند خمیری با کیفیت داشته باشد.



به گزارش جام جم، قاسم زارعتکار، رئیس اتحادیه نانوایان تهران با اشاره به اظهارات وزیربهداشت خطاب به اتحادیه نانوایان برای کنترل مصرف نمک در نان گفت: از آن زمان میزان مصرف نمک از 1.8 به 1 کاهش یافت.



وی افزود: جناب وزیر در بازدیدی که از یک نانوایی داشت، خود نانوا از کیفیت بد آردها شکایت کرد، که وزیر هم تایید کردند.



زارعتکار در عین حال در مورد کیفیت پایین آرد های داخلی گفت: بد نیست در مورد کیفیت آرد از مسئولین شرکت غله و خدمات بازرگانی و یا از خود وزارت بهداشت سوال کنید، یا چند نمونه جهت آزمایش به آزمایشگاه ببرید تا معلوم شود آیا نول آرد جداسازی می شود یا به آن آنزیم آرد اضافه می کنند، تا گلوتن آرد را بالا ببرند. این موضوع خطرناک تر است یا نمک موجود در خمیر.



وی در خصوص نظارت ضعیف بر کیفیت آرد کارخانه ها، اظهار داشت: در برخی اوقات از آرد دولتی نول آرد را جدا کرده و آن را به قیمت دو برابر می فروشند که متاسفانه کسی هم نظارت نمی کند. این در حالی است که با وجود حضور مامورین وزارت بهداشت در کارخانه ها به این مسئله رسیدگی نمی شود. حتما باید یک نظارت کامل در رابطه با گندم، آرد و آب وجود داشته باشد. چون که این یک زنجیره به هم متصل است، که اگر نظارت درست نباشد، در پایان دنبال مقصر باید باشیم.



رئیس اتحادیه نانوایان تهران در مورد کیفیت آرد شهر تهران اظهار داشت: با توجه به اینکه استان تهران مصرف کننده گندم است نه تولید کننده. لذا گندم مازاد مصرف استان ها به شهر تهران سرازیر می شود، تا مورد مصرف قرار گیرد. با وجود این که دولت برای خرید گندم هزینه دو برابر قیمت جهانی متقبل می شود. متاسفانه کیفیت آرد پایین است. در حالی است که به خود کفایی گندم هم رسیده ایم.



زارعتکار در خصوص استفاده بیش از اندازه از نمک در استان ها اظهار داشت: با وجود گرم بودن هوا نباید مقدار گلوتن آرد از حد استاندارد پایین باشد. بطوریکه اگر مقدار گلوتن مرطوب بیشتر از 30 درصد باشد خیلی خوب ، بین 25 تا 30 درصد ،خوب ، 21 تا 25 درصد ،متوسط ، بین 18 تا 21 درصد باشد وگلوتن کم کمتر از 18 درصد باشد خیلی کم است. نکته اینجاست که گاهی اوقات با بالا بودن میزان گلوتن مرطوب آرد (کمیت) نمی توان باز هم نان خوبی تهیه کرد که در اینجا بحث مرغوبیت و کیفیت گلوتن مطرح می شود.



وی تاکید کرد:در فصل تابستان در برخی از استان ها طبق استاندارد، نباید گلوتن آرد از 26 پایین تر باشد.ولی در بعضی از آزمایش هایی که از این استان ها انجام شده، گلوتن به 19 و یا به 20 هم می رسد. نانوا مجبور است از نمک اضافه استفاده کند تا بتواند خمیری با کیفیت داشته باشد. اما با شروع شدن فصل سرما اگر گلوتن آرد هم یک مقدار پایین باشد، به دلیل استفاده از آب سرد در خمیر مشکلی پیش نمی آید.